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삼겹살 안전하게 먹는 방법, 아질산염 제거로 발암물질 억제
삼겹살과 같은 기름이 많은 음식과 비타민C는 조합이 좋지 않습니다. 발암물질을 제거하는 것이 아니라 오히려 발암물질을 증가시킨다는 보고가 있습니다. 그렇다면 어떻게 하면 삼겹살을 안전하게 먹을 수 있을 까요? 아질산염을 획기적으로 줄일 수 있는 방법을 소개해 드리겠습니다.
삼겹살과 비타민 C
삼겹살 고소한 맛이 있는 것은 바로 기름(중성지방) 때문 입니다.
비타민C를 기름기가 많은 음식과 함께 먹었을 때 암 발생 물질을 최대 140배나 증가 시켰다는 연구 결과가 있습니다.
Fat transforms ascorbic acid from inhibiting to promoting acid-catalysed N-nitrosation
1970년대 사이언스지 같은 학술지에 비타민C가 위에서 나이트로소아민 같은 발암물질의 생성을 막는다는 보고들이 있었기 때문에 많은 사람들이 비타민C가 많은 음식을 고기와 함께 먹으면 위암 발생률을 낮출 수 있을 것이라고 기대했습니다.
그러나 이 논문을 이러한 선 보고들의 결과를 뒤집는 결과를 보고 하고 있습니다.
기름기가 많은 음식, 즉 지방이 많은 음식과 비타민C를 함께 먹게 되면 비타민C의 순기능이 사라지고 반대로 발암 물질의 생성을 증가시킨다고 합니다.
※비타민C 순기능
비타민C가 나이트로소니움 이온을 나이트로 옥사이드로 변경하여 DMA와 만나도 NDMA를 생성하지 못하게 합니다. 따라서 NDMA와 같은 발암물질의 생성을 억제하는 효과가 있습니다. (기름이 없을 때)
10%의 지방이 존재할 때 비타민C를 먹게 되면 NO(나이트로 옥사이드)가 되어 기름에 잘 녹게 되어 다시 발암물질 생성을 증가시킵니다. 지방이 없을 때는 비타민C가 발암물질 생성을 차단하는데 기름이 있을 경우에는 오히려 발암물질을 더 많이 생성하는 결과가 나왔습니다.
NDMA가 일어나는 기전은 수분층에서 일어납니다. 나이트로 옥사이드는 기름에도 잘 녹고 물에도 잘 녹는 성질이 있습니다. 나이트로 옥사이드가 기름층에 가게 되면 산소와 만나서 N2O3가됩니다. N2O3는 다시 분해되면서 아질산이 됩니다. 아질산되면 다시 DMA와 반응하여 NDMA가 만들어 지게 되는 것입니다.
따라서 삼겹살과 같은 고기를 먹을 때 같이 비타민C를 먹는 것은 오히려 독이 될 수 있으니 같이 먹지 않도록 하는 것이 좋겠습니다.
삼겹살과 후추
발암물질 나이트로소 피페리딘. 후추에는 피페리딘이 많이 들어 있습니다. 피페리딘은 톡 쏘는 맛을 지니고 있습니다. NDMA보다 NPIP(나이트로소 피페리딘)가 기름에 더 잘 녹는 성질입니다. 기름에 더 잘 녹을수록 비타민C가 발암물질을 더 많이 만들어 냅니다.
비타민C + 삼겹살 + 후추 조합은 가장 좋지 않은 조합입니다.
삼겹살을 발암물질 없이 먹는 방법
삼겹살과 같은 기름이 많은 음식을 먹을 때 발암물질 생성을 억제하기 위해서는 어떻게 해야 할까요? 비타민C와 후추는 피하는 것이 좋습니다.
참기름에는 굉장히 강력한 항산화제인 Sesamol이 들어있습니다. 고기를 먹을 때 참기름에 찍어 먹게 되면 이 강력한 항산화제가 아질산염을 제거하여 발암물질 생성을 억제하는 효과 가 있습니다.
참기름의 원료가 되는 참깨에는 sesamolin이 있는데 볶는 과정에서 sesamol으로 분해가 됩니다.
Sesamol은 강력한 항산화제 입니다. Sesamol은 아질산염과 만났을 때 3,4-methylenedioxy-6nitrosophenol 이라는 물질로 변합니다. 따라서 아질산염을 제거하는 힘이 매우 크게 됩니다.
삼겹살과 같은 기름이 많은 음식을 먹을 때는 참기름에 찍어 먹는 것이 좋습니다. 가능하다면 비타민E, 토코페놀을 조금 첨가하여 드시면 더 좋은 효과를 보실 수 있습니다.
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